コーヒー豆がミルによって粉になる仕組みのおはなし
プロローグ
今日は島珈琲にあるコーヒーミルはどんな仕組みになっていて、どんなメカニズムで粉になるのかを簡単に説明したいと思います。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。
今回は岡町本店にある業務用コーヒーミルで説明したいと思います。
ミルの仕組みとは
業務用ミルには2枚の歯があります。この歯が互いに向き合ってコーヒー豆をカットつまり粉にします。コーヒーミルの歯には形状が違う、カット歯と臼歯があります。写真はカット歯といわれるものです。カット歯と臼歯の違いはかなりプロの話になりますので、今回はあっちにおいておきます。
で、この向き合った2枚の歯、この隙間の狭い、広いで、粉の細かさ粗さが決まります。この隙間を決めるのがミルのダイヤルで、メーカーにより異なりますがだいたい1~10番くらいの目盛りがあります。
目盛りの値が小さい数字ほど細かくなり、大きい数字なるほど粗くなります。
どのメーカーでも共通していると思うのが、歯と歯の隙間がなく触れる箇所ここが目盛りで言う0地点になります。
家庭用でも共通していることが、番数が小さいほど隙間が少ないので、コーヒーの粉が細かくなる ということです。
粉の細かさ・粗さにおいて味はどうなるか?
1杯つくるのに10g使って比較したとします。
細かく挽いたものでいれたコーヒー
粗く挽いたものでいれたコーヒー
細かく挽いたコーヒーは濃い味で、粗く挽いたコーヒーは薄味になります。
細かい粗いは味の濃度となります。デメリットは細かいと出て欲しくない味も見えてしまうこと。粗いと全体がぼやけるので、グラム数を増やしていれないといけないことがあげられます。
エピローグ
家庭用と業務用、大きさが全然違いますよね。この大きさの違いはモーターの大きさの違いです。
ミルの歯は 一方はボトムランナーと言いまして回転します。一方は台座臼と言いまして、回転せずにドシッと座っております。
このボトムランナーと言われる方の歯を回すのにモーターの力がいるのですが、ミルの大きさの違いはミルに内蔵されているモーターの大きさの違いです。
モーターが大きいと回す力も速く強くなります。つまり大きいコーヒーミルは速くて強いということになります。
コーヒー豆は挽く時に熱を発生します。その熱はコーヒー豆にダメージを与えます。その熱によるダメージを極力抑えるために、速く強いほうが有利だと僕は思ってます。でも、その分値段も高くなっていきますが・・・笑
でもね、お客様の喜ぶ顔がみたいんです!
ということで、今回はコーヒー豆がミルによって粉になる仕組みのおはなしでした。
いつもありがとうございます
焙煎アーティスト 島規之
島 規之
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