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焦げた苦味は本来持つ コーヒーの苦味ではないのだ

プロローグ

先日、お客様に「コクはあって欲しいけど、苦味はあまりいらないんです。そんなコーヒーありますか?」と店頭で僕に聞かれました。
いろいろお話を聞いて、どんな苦味が好きでないのかを聞きまして、ブレンドのコーヒー豆をオススメしました。

 

そのお話の中で、「苦味は好きなんですけど、焦げたようなあんな苦味は嫌いなんです。」とおしゃってました。ということで、今日は深煎り(深焙煎)にある焦げた苦味とコーヒーの持つ苦味は違うものなのか、を記事にしたいと思います。

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こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

コーヒーの苦味とは「焦げ」なのか?

とりあえず、島珈琲の話からで言うと、コーヒー豆を焦がさないように焙煎しています。
焦げた苦味、焦げた味は僕の焙煎するコーヒーにはあってほしくないので、焦がさないように気をつけて火加減を調整します。

 

コーヒー豆も焙煎の仕方によって焦がすこともできます。ですから焦げた味というのはあるんですね。
苦味の味は2種類あるということになります。焦がさずにコーヒーが本来もつ苦味。そして焦げたような苦味。

 

どちらが良いとか悪いとかは好みになるので、なんともいえませんが焦げた苦味は舌や口に刺激を残すようで、好きでない方も多いように思います。「焦げた」苦味なので本来の苦味とは違う、と僕は判断しています。

 

目に見えないコーヒーの焦げ

コーヒー豆はそのものが茶色なので焦げているのかどうかがわかりません。目で判断ができません。ですから、飲んでからじゃないとわからないですし、「焦げている味」というのを記憶してから飲まないとわかりにくいかと思います。

 

だいたい皆さんは「なんだか違うよなぁ~」となんとなくの違和感をもちながら、何かのきっかけで話をし、実はコーヒー豆も焦げた味があることを知る、そんふうに僕の経験から思います。

 

焼き魚で言えば、焦げた部分は目に見えて分かりますし、食べてもその部分の苦味はわかるかと思います。
コーヒーは焦げた苦味か、良質な苦味かが判断しにくいというのが、この飲み物を難しくしている一つの理由かと思っています。

 

エピローグ

最後にその「苦味」はどう判断して買えばいいのか?
お店の人に聞くしかありません 笑

聞く内容としては、まずコーヒーに「焦げる」ことを知っているかどうか。苦味と焦げの関係を説明できるかどうか、なんですが、ちょっと聞くのが勇気いるかなぁ 笑

 

僕は焦げた苦味は基本的にいらないと思っており、焦げた苦味は少し刺激があるように感じます。
なんとなく受け入れられない味だとか、マイナスの意味での気になる味は、そもそも負の反応です。
コーヒーをよく知っている人に聞いてみるのが一番だと思います。

 

いつもありがとうございます

焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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