焙煎

公開日： 2009/03/03 : coffee

明日は平日の仕事が休みです
といっても社会福祉法人「北摂杉の子会」の契約が3月16日から
スタートするので　今の仕事も3月15日付けで退職します
楽しいメンバーなので　やめるのもちょっと考えてしまうのですが・・・
まず朝は北摂杉の子会の十三にある施設で　コロッケを製造していますので
その現場を見せてもらいます
ここで作っているものを何らかの形で　カフェで使える方向を考えたいと
思っています　例えばモーニングや
フードにつけるサラダなどなど

そして昼からはお待たせしました！
無添加コーヒーシロップ　俗に呼ばれてカフェオレベース
この仕込みに入ります
僕の釜（焙煎機）は5キロタイプなので
うまく焼ける（焙煎できる）キャパは4キロです
焙煎豆は38キロ必要ですので
生豆4キロ×12バッチ＝48キロ
生豆目方×（生豆-水分蒸発量）＝48キロ×（100％-20％）
で48キロの生豆が焙煎によって20％水分が蒸発し38キロの焙煎豆になります
38キロの焙煎豆から1石（180リットル）取り
1瓶720mlなので1ロット約250本ができます
この38キロのコーヒー豆を抽出する工場は中村商店さんに依頼するのですが
http://www.captain-drink.co.jp/
エスプレッソマシーンと同じような方法で抽出し
つまり水蒸気の圧力で押す出す　ところてん方式です
このためこのシロップの製造は3月12日に依頼しているのですが
焙煎したてのコーヒー豆は炭酸ガスを多く含むので
そのガスが水上気圧をかけた時の反発の力が作用し
十分な抽出ができないので　コーヒー豆を少しばかりエイジングし
いわゆるガス抜きをしてから抽出すると味もなめらかで
量もきっちりとることができます
ブレンドは　すべてスペシャルティコーヒーで
ブラジルが50％　マンデリン、ケニアが各18％
コロンビア、グァテマラを各7％
ブラジルをベースにしてなめらかな味わいで
かつマンデリン、ケニアでパンチをつけて
高産地もののグァテマラ　コロンビアは　時間が経つと少し酸がでるので
少なめにし　甘みのアクセントとして使用します
仕上がり焙煎温度は225℃から227℃です
是非　ご期待ください　ピース