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クリアーな味わいを中心に

公開日: : coffee

今晩は、高槻店の業務終了後、印刷屋さんへ行きセルフ印刷で焙煎アーティストレターを印刷しに行ってきます。
もうすぐ100号になるこの月刊焙煎アーティストレター。

 

A4の黄色の用紙の裏表に、毎月お手紙をお届けしております。
コーヒーのことだったり、お店のご連絡だったり、僕の思うことだったり。

 

原稿は僕が書き、清書はカミさんが。
最初は時間がかかっていたカミさんですが、今では10分くらいで出来上げてしまいます。

 

お客さんが褒めてくださり、それでグングンと上手になっていきました。
紙媒体は弱くなったとは聞きますが、それを楽しみにしてくれているお客さんが沢山いてくださるので、非効率であったとしてもこれからも続けていこうと考えております。

 

さて、今回は島珈琲のコーヒー生豆、原料ですね、この精製法はどちらかというとクリアーになる方を選んでいます、というお話を。

 

 

ラインナップのほとんどが水洗式

 

コーヒーの実から種を取り出し、その種を精製してコーヒー生豆となり、それを焙煎してコーヒー豆となるのですが、その生産国生産地での精製方法はいろいろなのです。

 

当然、同じ生豆であっても精製法で出来る味わいも変わってくるので、味わいつくりでの重要なポイントの一つでもあります。
現在では沢山その精製法も増えましたが、昔からあるのは水洗式と天日式。

 

前者はウオッシュドと呼ばれ、後者はナチュラルとも呼ばれます。
島珈琲のラインナップは、ブラジルがナチュラルでマンデリンがスマトラウオッシュというスマトラ独自の精製法、その2つ以外は全てウォッシュド=水洗式で精製されたものをチョイスしています。

 

水洗式で精製されたコーヒー生豆は、焙煎すると非常に透明感のある味わいを出してくれます。
僕自身綺麗な味わいが好きなので、ほとんどの銘柄は水洗式を採用しています。

 

ナチュラルには透明感はないのか

 

と言うとそうではありませんが、水洗式と比べると僕は水洗式の方に軍配は上がると考えます。
しかしナチュラル=天日式にはそれを上回るくらいの甘みがあり、どちらにもものすごい長所があるんです。

 

ナチュラルとはコーヒーの実のまま天日乾燥させて、中のコーヒー生豆の水分が全体の9%くらいになった時に、脱穀して輸出される、ものすごく簡単に言うとそんな精製法になります。

 

水洗式は、採取したコーヒーの実から果肉除去して種を取り出し、その種がコーヒー生豆となるんですが、水につけて発酵させてそして洗い、乾燥させて水分が13%くらいになれば、脱穀し輸出される、という行程でナチュラルよりも手がかかります。

 

なので価格もその分反映されています。
最後は作り手がどんな味わいのコーヒーを作りたいか、で選ぶ原料が変わってくるのですが、僕はよりクリアーな味わいが好きで、そして目指しているので、そちらを重きに置いて銘柄を選び焙煎して味わいを作っております。

 

今回はコーヒー生豆の精製の話を少しお伝えしました。
美味しいコーヒーをいつもお届けするために、これからもますますいろいろと突き詰めて行きますね!

 

それでは。

 

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト 島 規之

 

いつもありがとうございます。

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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