出汁をとる、出汁をひく　をコーヒーの抽出に照らし合わせて考える

ここのところ僕のブログに登場回数の多い、セレクトショップ&カフェ　テマヒマさん。

先日、テマヒマさんのブログを読んでいて、そうなんだと気づいたことがあったのですね。

「出汁をとる」という言葉とは別に、「出汁をひく」という言葉もあるのだそうです。
知りませんでした。

調べてみると「出汁をとる」というのは全て抽出する場合を指し、出汁をひくというのは出汁の必要な部分だけを抽出し、雑味が出るまえに引き上げる場合に「出汁をひく」と使うそうです。

使い分けているそうなんですね。（料理人さんによって違うかもしれませんが）

なるほど、コーヒーにも同じことが言えるなぁと思ったので、そのことを今回は書いていきますね。
こんにちは　焙煎アーティスト島規之です。

コーヒーにおける「出汁をひく」とは

コーヒー教室を開催した時など、ペーパードリップの淹れ方の説明と実技をお見せするのですが、ドリップして定量になったときにドリッパーを外しますが、その時外すドリッパーにお湯が残っていると「えっ？」という顔をされるのですね。

ドリッパーの上に粉をセットし、お湯を落とし、最後粉にお湯が残った状態でも定量（1カップ分ならその量ですね）が来たら、外して終了となるわけです。

その時お湯が残っているともったいないから、といって最後まで落としきる方が多いのですね。

その時になぜ定量がきたら、お湯が残っていても外すのかを説明すると、皆さん納得されるのですが、出汁をひくというのとよく似ているなぁと思ったのですね。

ドリップの場合は

この場合は雑味を出さないというよりは、これ以上薄くならないように、というところが大きいですね。

コーヒーのドリップの場合、蒸らしを除く、1湯目、2湯目でだいたいコーヒーの良い成分が出ていると言います。
そのままですと濃いコーヒーになりますので、あとの数回のドリップで、良い味わいに合わせているという感じですね。

ですから、最後の方は薄くなっているわけです。

それをもったいないから、とその気持ちはわかりますが、そのまま最後まで出し切ると、定量以上にもなり、味わいも薄くなっているということなんですね。

どんな薄さかな？と思ったら、一度定量になって外したドリッパーにお湯が残っていたら、それを別のカップに取ってそれだけを飲んでみてください。

かなり薄いですので、それで合点がいくはずです。

ここがコーヒーにおける出汁をひく、というところだなぁなんて思ったわけなのです。

和食を調べていくと、ドリップコーヒーに通じるところが、きっともっとあるのでしょうね。
そういう視点でみると、料理も楽しくなりますね。

そんな料理からの気づき、出汁をとる、出汁をひく　とコーヒーの抽出についてのお話でした。
ブログを書きながら、僕も勉強になったなぁと。笑

それでは。

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト　島　規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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