*

出汁をとる、出汁をひく をコーヒーの抽出に照らし合わせて考える

ここのところ僕のブログに登場回数の多い、セレクトショップ&カフェ テマヒマさん。

 

先日、テマヒマさんのブログを読んでいて、そうなんだと気づいたことがあったのですね。

 

「出汁をとる」という言葉とは別に、「出汁をひく」という言葉もあるのだそうです。
知りませんでした。

 

調べてみると「出汁をとる」というのは全て抽出する場合を指し、出汁をひくというのは出汁の必要な部分だけを抽出し、雑味が出るまえに引き上げる場合に「出汁をひく」と使うそうです。

 

使い分けているそうなんですね。(料理人さんによって違うかもしれませんが)

 

なるほど、コーヒーにも同じことが言えるなぁと思ったので、そのことを今回は書いていきますね。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

コーヒーにおける「出汁をひく」とは

 

コーヒー教室を開催した時など、ペーパードリップの淹れ方の説明と実技をお見せするのですが、ドリップして定量になったときにドリッパーを外しますが、その時外すドリッパーにお湯が残っていると「えっ?」という顔をされるのですね。

 

 

 

ドリッパーの上に粉をセットし、お湯を落とし、最後粉にお湯が残った状態でも定量(1カップ分ならその量ですね)が来たら、外して終了となるわけです。

 

その時お湯が残っているともったいないから、といって最後まで落としきる方が多いのですね。

 

その時になぜ定量がきたら、お湯が残っていても外すのかを説明すると、皆さん納得されるのですが、出汁をひくというのとよく似ているなぁと思ったのですね。

 

ドリップの場合は

 

この場合は雑味を出さないというよりは、これ以上薄くならないように、というところが大きいですね。

 

コーヒーのドリップの場合、蒸らしを除く、1湯目、2湯目でだいたいコーヒーの良い成分が出ていると言います。
そのままですと濃いコーヒーになりますので、あとの数回のドリップで、良い味わいに合わせているという感じですね。

 

ですから、最後の方は薄くなっているわけです。

 

それをもったいないから、とその気持ちはわかりますが、そのまま最後まで出し切ると、定量以上にもなり、味わいも薄くなっているということなんですね。

 

どんな薄さかな?と思ったら、一度定量になって外したドリッパーにお湯が残っていたら、それを別のカップに取ってそれだけを飲んでみてください。

 

かなり薄いですので、それで合点がいくはずです。

 

ここがコーヒーにおける出汁をひく、というところだなぁなんて思ったわけなのです。

 

和食を調べていくと、ドリップコーヒーに通じるところが、きっともっとあるのでしょうね。
そういう視点でみると、料理も楽しくなりますね。

 

そんな料理からの気づき、出汁をとる、出汁をひく とコーヒーの抽出についてのお話でした。
ブログを書きながら、僕も勉強になったなぁと。笑

 

それでは。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之

The following two tabs change content below.
島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

関連記事

どうしてコーヒーを沢山の杯数を淹れる時、粉を減らすのか

プロローグ 毎日ブログを更新して書き慣れていても、書くのには時間はそれなりに必要です。 文字数に

記事を読む

ドリップで薄味と濃味を作るちょっとしたコツ

プロローグ 3歳の娘がなぜかよくわかりませんが、ニトリが大好きでしょちゅう近所のニトリに連れて行け

記事を読む

家庭で使うコーヒー器具、何が一番よく使われているの?

家電量販店やデパート、それからショッピングモールなど、家族ででかけると必ず見に行くのが家庭用品売り場

記事を読む

ハンドドリップを上達させるために

プロローグ 8月の終わりを迎え、朝が少し過ごしやすくなっている高槻です。 焙煎が少し楽になってき

記事を読む

ハンドドリップが初めて!これを知っておくと良い事

プロローグ ハンドドリップを上手にするには、テクニックがいります。 これもコーヒーを難しくしてい

記事を読む

ハンドドリップのコツ ~脇を締める~

昨日の月曜日は、障がい者支援施設とコラボカフェ カフェBeでの勤務でした。  

記事を読む

ドリップのスピードは、器具で変えられるのか?

プロローグ 昨日、娘が保育園で「桜餅」をつくったらしく、晩ご飯のあとコーヒーと一緒に食べた。 そ

記事を読む

同じ条件でやっても、同じ味わいにならない理由

昨日のブログをツィッターでリンクし、ツィートをしたところ、沢山のリツィートやいいねを頂けました。

記事を読む

わりとすぐ出来ること ハンドドリップを安定させてする方法

このブログのいくつか前の記事で、僕がボクシングをしていたことに触れました。 ボクシングの構えでは「

記事を読む

ペーパーフィルターの価格の違いは何を意味するのか

明日、2月7日水曜日はエクスマセミナーに行きマーケティングの勉強をしてきますので、高槻店は臨時休業し

記事を読む

僕の初コーヒー本できました!
ぜひ お読みください!

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト 島 規之

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト
島 規之

いつも身近にあるコーヒーに関する知識が満載!専門用語も少なく読みやすい!今までコーヒーに関心がなかった人でも興味を持っていただける楽しい内容です。あなたのコーヒーライフが更に楽しくなる一冊です。

ブログの読者になると新着記事の通知を
メールで受け取ることができます。 読者登録はこちら
twitter Instagram btn_hp
エクスペリエンス・マーケティング創始者
藤村正宏氏 公認ブレンド
スコットブレンド
食品に通ずる美味しいの共通点は何かと考えた

昨日は祝日でしたが、月曜日なので定休日。 祝日などに関係なく、月曜日

グァテマラ フエゴ山噴火 コーヒーに影響はあるのか その後

今年は世界各地での災害が目立っています。 フィリピンには猛烈な台風が

電動ミル 家庭用と業務用、何がちがうの?

今秋10月1日にオープンする セレクトショップ&カフェ テマヒ

自分のコーヒーの好みを知るために

さて高槻店、2日間の臨時休業を頂きまして、明日からまた通常営業となりま

9月13日(木)9月14日(金) 両日、高槻店は臨時休業します!

9月13日木曜日、9月14日金曜日、高槻店は臨時休業を頂きます。

→もっと見る

PAGE TOP ↑