出汁をとる、出汁をひく をコーヒーの抽出に照らし合わせて考える
ここのところ僕のブログに登場回数の多い、セレクトショップ&カフェ テマヒマさん。
先日、テマヒマさんのブログを読んでいて、そうなんだと気づいたことがあったのですね。
「出汁をとる」という言葉とは別に、「出汁をひく」という言葉もあるのだそうです。
知りませんでした。
調べてみると「出汁をとる」というのは全て抽出する場合を指し、出汁をひくというのは出汁の必要な部分だけを抽出し、雑味が出るまえに引き上げる場合に「出汁をひく」と使うそうです。
使い分けているそうなんですね。(料理人さんによって違うかもしれませんが)
なるほど、コーヒーにも同じことが言えるなぁと思ったので、そのことを今回は書いていきますね。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。
コーヒーにおける「出汁をひく」とは
コーヒー教室を開催した時など、ペーパードリップの淹れ方の説明と実技をお見せするのですが、ドリップして定量になったときにドリッパーを外しますが、その時外すドリッパーにお湯が残っていると「えっ?」という顔をされるのですね。
ドリッパーの上に粉をセットし、お湯を落とし、最後粉にお湯が残った状態でも定量(1カップ分ならその量ですね)が来たら、外して終了となるわけです。
その時お湯が残っているともったいないから、といって最後まで落としきる方が多いのですね。
その時になぜ定量がきたら、お湯が残っていても外すのかを説明すると、皆さん納得されるのですが、出汁をひくというのとよく似ているなぁと思ったのですね。
ドリップの場合は
この場合は雑味を出さないというよりは、これ以上薄くならないように、というところが大きいですね。
コーヒーのドリップの場合、蒸らしを除く、1湯目、2湯目でだいたいコーヒーの良い成分が出ていると言います。
そのままですと濃いコーヒーになりますので、あとの数回のドリップで、良い味わいに合わせているという感じですね。
ですから、最後の方は薄くなっているわけです。
それをもったいないから、とその気持ちはわかりますが、そのまま最後まで出し切ると、定量以上にもなり、味わいも薄くなっているということなんですね。
どんな薄さかな?と思ったら、一度定量になって外したドリッパーにお湯が残っていたら、それを別のカップに取ってそれだけを飲んでみてください。
かなり薄いですので、それで合点がいくはずです。
ここがコーヒーにおける出汁をひく、というところだなぁなんて思ったわけなのです。
和食を調べていくと、ドリップコーヒーに通じるところが、きっともっとあるのでしょうね。
そういう視点でみると、料理も楽しくなりますね。
そんな料理からの気づき、出汁をとる、出汁をひく とコーヒーの抽出についてのお話でした。
ブログを書きながら、僕も勉強になったなぁと。笑
それでは。
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之

島 規之

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