*

出汁をとる、出汁をひく をコーヒーの抽出に照らし合わせて考える

ここのところ僕のブログに登場回数の多い、セレクトショップ&カフェ テマヒマさん。

 

先日、テマヒマさんのブログを読んでいて、そうなんだと気づいたことがあったのですね。

 

「出汁をとる」という言葉とは別に、「出汁をひく」という言葉もあるのだそうです。
知りませんでした。

 

調べてみると「出汁をとる」というのは全て抽出する場合を指し、出汁をひくというのは出汁の必要な部分だけを抽出し、雑味が出るまえに引き上げる場合に「出汁をひく」と使うそうです。

 

使い分けているそうなんですね。(料理人さんによって違うかもしれませんが)

 

なるほど、コーヒーにも同じことが言えるなぁと思ったので、そのことを今回は書いていきますね。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

コーヒーにおける「出汁をひく」とは

 

コーヒー教室を開催した時など、ペーパードリップの淹れ方の説明と実技をお見せするのですが、ドリップして定量になったときにドリッパーを外しますが、その時外すドリッパーにお湯が残っていると「えっ?」という顔をされるのですね。

 

 

 

ドリッパーの上に粉をセットし、お湯を落とし、最後粉にお湯が残った状態でも定量(1カップ分ならその量ですね)が来たら、外して終了となるわけです。

 

その時お湯が残っているともったいないから、といって最後まで落としきる方が多いのですね。

 

その時になぜ定量がきたら、お湯が残っていても外すのかを説明すると、皆さん納得されるのですが、出汁をひくというのとよく似ているなぁと思ったのですね。

 

ドリップの場合は

 

この場合は雑味を出さないというよりは、これ以上薄くならないように、というところが大きいですね。

 

コーヒーのドリップの場合、蒸らしを除く、1湯目、2湯目でだいたいコーヒーの良い成分が出ていると言います。
そのままですと濃いコーヒーになりますので、あとの数回のドリップで、良い味わいに合わせているという感じですね。

 

ですから、最後の方は薄くなっているわけです。

 

それをもったいないから、とその気持ちはわかりますが、そのまま最後まで出し切ると、定量以上にもなり、味わいも薄くなっているということなんですね。

 

どんな薄さかな?と思ったら、一度定量になって外したドリッパーにお湯が残っていたら、それを別のカップに取ってそれだけを飲んでみてください。

 

かなり薄いですので、それで合点がいくはずです。

 

ここがコーヒーにおける出汁をひく、というところだなぁなんて思ったわけなのです。

 

和食を調べていくと、ドリップコーヒーに通じるところが、きっともっとあるのでしょうね。
そういう視点でみると、料理も楽しくなりますね。

 

そんな料理からの気づき、出汁をとる、出汁をひく とコーヒーの抽出についてのお話でした。
ブログを書きながら、僕も勉強になったなぁと。笑

 

それでは。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之

The following two tabs change content below.

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

最新記事 by 島 規之 (全て見る)

関連記事

マグカップに淹れるコーヒー、こんなこと気を付けてます

くどいですが、明日10月30日金曜日は高槻店は臨時休業いたします。   娘の通う小学校では

記事を読む

進化するネルドリップ

聞き耳を立てていたわけではないのですが、大学生もしくは社会人になってあまり時間の経ってない、男女のグ

記事を読む

マンデリンをハンドドリップするとき、なんでフワッとしているのか(3092)

実は、って大したことないけどですね、コラムが好きなのです。 読むのが好きで、そうしているうちに書くの

記事を読む

ペーパードリップの抽出完了後、すり鉢状になるのが正解なのか

しかし、コーヒーにはなんでこんな色々と疑問に思うことがあるんだろう。 時々自分で書いていても、不思

記事を読む

最高のコーヒー抽出器具ってなんだろ

僕のブログはだいたい1000字くらいを目指して書き上げよう、といつも思いながら書いてます。 &

記事を読む

薫るアイスコーヒーを作ろう!

プロローグ アイスコーヒーが薫るというと、「ん?」ってなりますよね。 コーヒーの香りはどちらかと

記事を読む

KONOドリッパーを新しくしました!

カミさんが娘に、月曜日家庭訪問あるからね、と言うと娘は「えぇ」という顔をしました。 家庭訪問が嫌なの

記事を読む

ハンドドリップはルーティン化すると上手くなる

明日は娘の小学校入学式。 保育園の時、幼稚園の時、あっというまだなぁ。   たった数年のこ

記事を読む

ハンドドリップで3つの気をつけたいこと

プロローグ 今年は、来年の本の出版のために原稿つくりに取り組みました。 今、3章に入った所ですが

記事を読む

何が違う?円すいドリッパーの持ち味とは

ペーパードリップのドリッパーのカタチも様々ですよね。   ほんとうにいろんな種

記事を読む

僕の初コーヒー本できました!
ぜひ お読みください!

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト 島 規之

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト
島 規之

いつも身近にあるコーヒーに関する知識が満載!専門用語も少なく読みやすい!今までコーヒーに関心がなかった人でも興味を持っていただける楽しい内容です。あなたのコーヒーライフが更に楽しくなる一冊です。

ブログの読者になると新着記事の通知を
メールで受け取ることができます。 読者登録はこちら
twitter Instagram btn_hp
パンチング

最近、ブログのタイトルをあまり考えないようにしています。 タイトルで、

岡町本店がなぜ日曜日だけの営業なのか

島珈琲には岡町本店と高槻店と2店舗あり、そして姉妹店というか協力させて

一時的に高槻店に設置しました

本日、そして明日と発送が沢山となっております。 島珈琲ではホームページ

新価格は5月23日月曜日からスタートします

岡町本店に設置するために新しく購入したコーヒーグラインダー、コーヒーミ

若さとは

月曜日は定番の毎朝のツィート「よし、ゆこう」シリーズからテーマを取りエ

→もっと見る

PAGE TOP ↑