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出汁をとる、出汁をひく をコーヒーの抽出に照らし合わせて考える

ここのところ僕のブログに登場回数の多い、セレクトショップ&カフェ テマヒマさん。

 

先日、テマヒマさんのブログを読んでいて、そうなんだと気づいたことがあったのですね。

 

「出汁をとる」という言葉とは別に、「出汁をひく」という言葉もあるのだそうです。
知りませんでした。

 

調べてみると「出汁をとる」というのは全て抽出する場合を指し、出汁をひくというのは出汁の必要な部分だけを抽出し、雑味が出るまえに引き上げる場合に「出汁をひく」と使うそうです。

 

使い分けているそうなんですね。(料理人さんによって違うかもしれませんが)

 

なるほど、コーヒーにも同じことが言えるなぁと思ったので、そのことを今回は書いていきますね。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

コーヒーにおける「出汁をひく」とは

 

コーヒー教室を開催した時など、ペーパードリップの淹れ方の説明と実技をお見せするのですが、ドリップして定量になったときにドリッパーを外しますが、その時外すドリッパーにお湯が残っていると「えっ?」という顔をされるのですね。

 

 

 

ドリッパーの上に粉をセットし、お湯を落とし、最後粉にお湯が残った状態でも定量(1カップ分ならその量ですね)が来たら、外して終了となるわけです。

 

その時お湯が残っているともったいないから、といって最後まで落としきる方が多いのですね。

 

その時になぜ定量がきたら、お湯が残っていても外すのかを説明すると、皆さん納得されるのですが、出汁をひくというのとよく似ているなぁと思ったのですね。

 

ドリップの場合は

 

この場合は雑味を出さないというよりは、これ以上薄くならないように、というところが大きいですね。

 

コーヒーのドリップの場合、蒸らしを除く、1湯目、2湯目でだいたいコーヒーの良い成分が出ていると言います。
そのままですと濃いコーヒーになりますので、あとの数回のドリップで、良い味わいに合わせているという感じですね。

 

ですから、最後の方は薄くなっているわけです。

 

それをもったいないから、とその気持ちはわかりますが、そのまま最後まで出し切ると、定量以上にもなり、味わいも薄くなっているということなんですね。

 

どんな薄さかな?と思ったら、一度定量になって外したドリッパーにお湯が残っていたら、それを別のカップに取ってそれだけを飲んでみてください。

 

かなり薄いですので、それで合点がいくはずです。

 

ここがコーヒーにおける出汁をひく、というところだなぁなんて思ったわけなのです。

 

和食を調べていくと、ドリップコーヒーに通じるところが、きっともっとあるのでしょうね。
そういう視点でみると、料理も楽しくなりますね。

 

そんな料理からの気づき、出汁をとる、出汁をひく とコーヒーの抽出についてのお話でした。
ブログを書きながら、僕も勉強になったなぁと。笑

 

それでは。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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