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コーヒーの挽き方と味わいとかの関係

コーヒーの挽き方には一般的に、粗挽き、中挽き、細挽きと呼ばれる挽き度合いがあります。

 

何を持って中挽きなのか、何を持って細挽きなのか、そういう杓子定規があるのかどうかは、20年くらいコーヒー業界におりますが、よくわかりません。

 

たぶんいくつかの番数のある細かい目(メッシュ)のふるいにかけられて、ある番数からある番数までが通ったものを、細挽きとか中挽きとかラインがあるのだと思いますが、詳しくは知りません。

 

僕の目で見て、ここからは細挽きだなぁとか勝手にラインを敷いております。
そのことを前提としてお話していきますね。

 

いつもなら序破急のこの序の当たる部分は他愛のないことから書き始めるのですが、今日は長くなりそうなのでいきなり本題からです、ってどーでもいいですよね。

 

こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

 

 

挽き方で何が変わるのか

前回のブログの詳しい版みたいな感じですね、今回は。

 

細挽き・中挽き・粗挽き この3つの挽き方で全て同じ条件にして淹れてみるとします。
全て10グラムでカップ1杯130ccをハンドドリップで淹れたとしますね。

 

そうすると一番濃い味わいになるのが細挽き、ちょうど良いかなぁというのが中挽き、ちょっと薄いかなぁと思うのが粗挽きになります。

 

じゃぁ濃いのが飲みたければ細挽きだね、はいその通りになります。
但し一長一短があって、細挽きは場合によって出て欲しくない味わいもでたりするのですね、角がとがってしまうような。

 

コーヒーの濃度は粉とお湯との接触時間がカギになります。

 

細挽きにすると粉が細かくなりますが、それにより表面積が増え、お湯が落ちて行くときの抵抗も増えるので、結果、お湯とコーヒーの粉との接触時間が長くなるから、濃い味わいができるということになります。

 

粗挽きはその逆で、粉が粗いと細挽きより表面積は少ないですよね、お湯が落ちて行くときの抵抗も小さいので、接触時間は短くなる、だから薄めになる、ということです。

 

中挽きはその両方の真ん中ですね。

 

粉の量とお湯の温度で理想を追いかける

ここからはマニアックな世界になります。
なので、それを楽しみにしている方はどんどん楽しんで欲しいですが、家庭で普通に美味しいコーヒーを飲みたい方にはちょっと関係ない話です。

 

粗挽きにして倍量使い、お湯の温度に変化を付けて抽出をする。
細挽きにして、お湯をゆっくりゆっくりに、まるで点滴で落とすが如くゆっくり抽出する。

 

など、コーヒーの挽き方、粉の量、お湯の温度、お湯を注ぐスピードで、コーヒーの味わいは随分と変わってきます。

 

コーヒーの粉とお湯の接触時間を調節するための方法はありすぎているのですね。

なので、そこも含めコーヒーは奥が深い言われる所為なんですね。
100人いたら100通りあります。

 

誰が正しい、どれが正しいではなく、どれも正解です。

ここを突き詰めると一度は迷路にはまりますね。(笑)

 

なので僕はあんまり難しいことは言わず、ペーパードリップの場合は1中挽きの粉で10グラム使用。
普通にドリップしてくださいとお伝えしております。

 

何を言いたかったのか、着地点を見失いそうでしたが、思い出しました!あまり追求しすぎると迷路に入るので、シンプルにするのが一番です、ということをお伝えしたかったのですね。そんなお話でした。

 

コーヒーの味わいのコントロールはホントに深いです。
だから飽きないところなんですけどね、コーヒーって楽しいですね。

 

それでは、今回はこのへんで。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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