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ケニア深焙煎考

公開日: : coffee

JUGEMテーマ:仕事のこと


マサイの戦士で知られるケニア
コーヒーよりも ウバなどの紅茶の方が有名な気がせんでもないのですが
世界の3大マイルドコーヒーのうちのひとつで高名であります
ただいま ケニアの深焙煎の釜出しのポイントを
あーでもないこーでもないと 思案しております
釜出しとは焙煎止めのことで つまり味を決定づける
焙煎の最終ポイントで 頭で液体になったときの味を想像し
釜のふたを開けて焙煎から冷却に移るところを指します
焙煎機の釜内の温度を測るデジタル温度計での数字を参考にし

その1分間にあがる温度と焙煎止めの時間になるだろう到達点を
頭に比例するV字グラフを描きながら
排気温度を計測しておおよそを知り


 


(これが排気通路にある温度計のセンサーです)
焙煎を進め 焙煎を完了させます
ケニア深焙煎を211℃止めれば苦味は少ないけども
甘みや甘い香りを強調するか
それとも213℃で止めてもう少し苦味をきかせる方がいいか
たった2℃の違いですが その2℃で随分コーヒーの味が
変わったりします
変わらないコーヒーもありますけどね
たった2℃の違いでコーヒーの表情が明るくなったり
暗くなったり 味を決める要素は その焙煎の課程に沢山ありますが
焙煎を止める瞬間はやっぱり集中力がたかまります
島珈琲では深焙りになると 211℃とか214℃で焙煎されているんです
数字で見たら結構 高温でしょ
コーヒーは炎の洗礼を受けて 芳香さやあの味わいが生まれます
今日は少しマニアックな話ですが 
ちょっとだけ焙煎がどんなものか伝わったでしょうか?
では今日はこのへんで じゃあねピース


 

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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