ケニア深焙煎考

マサイの戦士で知られるケニア
コーヒーよりも　ウバなどの紅茶の方が有名な気がせんでもないのですが
世界の３大マイルドコーヒーのうちのひとつで高名であります
ただいま　ケニアの深焙煎の釜出しのポイントを
あーでもないこーでもないと　思案しております
釜出しとは焙煎止めのことで　つまり味を決定づける
焙煎の最終ポイントで　頭で液体になったときの味を想像し
釜のふたを開けて焙煎から冷却に移るところを指します
焙煎機の釜内の温度を測るデジタル温度計での数字を参考にし

その１分間にあがる温度と焙煎止めの時間になるだろう到達点を
頭に比例するV字グラフを描きながら
排気温度を計測しておおよそを知り

（これが排気通路にある温度計のセンサーです）
焙煎を進め　焙煎を完了させます
ケニア深焙煎を２１１℃止めれば苦味は少ないけども
甘みや甘い香りを強調するか
それとも２１３℃で止めてもう少し苦味をきかせる方がいいか
たった２℃の違いですが　その２℃で随分コーヒーの味が
変わったりします
変わらないコーヒーもありますけどね
たった２℃の違いでコーヒーの表情が明るくなったり
暗くなったり　味を決める要素は　その焙煎の課程に沢山ありますが
焙煎を止める瞬間はやっぱり集中力がたかまります
島珈琲では深焙りになると　２１１℃とか２１４℃で焙煎されているんです
数字で見たら結構　高温でしょ
コーヒーは炎の洗礼を受けて　芳香さやあの味わいが生まれます
今日は少しマニアックな話ですが　
ちょっとだけ焙煎がどんなものか伝わったでしょうか？
では今日はこのへんで　じゃあねピース

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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