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生豆のコントラスト 混合焙煎とはこういうことです

公開日: : coffee ,

コーヒーのブレンドには、ブラジルならブラジル、グァテマラならグァテマラをそれぞれに焙煎し、その後ブレンドするアフターミックスと呼ばれるものと、焙煎する前の生豆の段階でブレンドするプレミックスという2つの方法があります。

 

島珈琲では基本的にアフターミックスの焙煎してからブレンドする方法を用いて、ブレンドをご提供しております。
ただし、オーダー焙煎などの場合は、プレミックスこれをコーヒーのプロたちは混合焙煎、略して「こんバイ」と呼んでおりますが、こんバイで行っていることもあります。

 

大量のオーダー焙煎の場合、アフターミックスですとあまりにも手間が多くかかりすぎるので、始めから「こんバイ」で味合わせをして試飲してもらいまして、そして決めて頂きます。

 

こんバイの場合、1回に4キロのコーヒー生豆を焙煎しようと思えば、例えば主になるAの生豆が60%なら2.4キロ、Bの生豆が30%なら1.2キロ、Cの生豆が10%なら0.4キロ、と計ります。
そうすると写真のように、使う豆によってコントラストが出来たりするのですね。

 

 

上は水洗式、下はブラックハニーという精製です

 

面白いでしょ。
主になる豆はこの2つの下にあるんですが、30%と10%の生豆たちをこうして計っていれると、色が全然違う場合があったりするのですね。

 

写真上は水洗式、ウォッシュドと呼ばれる水を沢山使った精製法での生豆。
水洗式は綺麗なんですね。

 

写真下の豆は、ブラックハニーと呼ばれる、パルプドナチュラルという精製法をより進化させた精製法での生豆。
同じコーヒー生豆でも、精製法などによってこんなにも色が違ったりするのですね。

 

もちろん銘柄によっての味わいの違いもありますが、同じ産地の同じ生豆でも精製法によって、随分と味わいが変わるものなんです。

 

焙煎の時に自然と混ぜ合わせられる

 

混合焙煎とは、計る時に混ぜているのではないのですね。
このままで焙煎機のホッパーと呼ばれるところで待機させます。

 

釜の温度が良いタイミングとなれば、焙煎機の釜に投入されます。
焙煎機の釜の中では、攪拌されながら熱をあてるので、つまりその時に混ぜ合わされるのです。

 

その時間は15分ほど、混ぜ合わせるには十分すぎる時間です。

 

ちなみにアフターミックス、焙煎した後で合わせるブレンドは、各々を計り、大きなボールや箱に移して、そしてケーキの生地を混ぜ合わせるように、しゃもじなど使って下から上へと混ぜて合わせます。

 

アフターミックスでも大量の場合は、焙煎機の冷却器を使って下のツィートの様に、グリングリンまわしてブレンド作ります。
(ツィートの動画は焙煎したコーヒー豆を冷却しているところです)

 

 

知っていてなんの得もないことですが、ブレンドってこの2つの方法でできていますよーというお話でした。
それでは、今回はこのへんで。

 

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト 島 規之

 

いつもありがとうございます。

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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