どうしてコーヒーは粉にすると香りが弱くなっていくのか

公開日： 2014/06/29 : coffee

週1本はコーヒーのことを書くとお約束しまして
の3週目になります
今まではあまりコーヒーのことは書かないようしてました
なぜか？　それはコーヒーマニアの店と
思われたくなかったからです
気むずかしいマスターが　気むずかしいこと言うような
そんな誤解を招くようなこと　したくなかったです
コーヒーマニアのお店ではなく　コーヒーを広く愛し
そして島規之が経営する島珈琲が好きだ
というお客様を中心に来て頂きたかったので　
まず島規之をわかってもらおうと
ブログをはじめたのですが
もう僕のお店　島珈琲を　コーヒーマニアのお店
と思う人もだいぶと減ったと思うので
専門的過ぎずに　専門店からの視点ですこしかみ砕いて
いろいろコーヒーのこと書いていきたいと思います
では今日のお題　コーヒーは挽くとなぜ香りが飛んでいくのか
コーヒーはそもそも繊維質の固まりです
身近なモノで例えると　食器を洗うスポンジですね
顕微鏡でみるとコーヒー豆はあのスポンジのように
なっています
その気泡というか　繊維と繊維の間　隙間ですね
コーヒーを焙煎して間もないものには
コーヒーの香りであるガスがたくさん詰まっています
そのガスは　いわゆるコーヒーを粉にする
つまりコーヒーをカッター（ミル）で砕くことによって
その隙間からガスが放出され　と同時にあたりに香りをまきます
つまりカットすることで　香り成分が放出されるのです
カットされたコーヒーの粉の中にも
香り成分を含むガスは隙間に残っていますが
これも時間とともにゆっくりと抜けていきます
ですから　まず粉にしたときに　どば－っと香り（ガス）は放出され
残った香り（ガス）はゆっくりと粉から抜けていきます
だから時間が経てば経つほど香りはなくなっていくのです
ちなみに　コーヒー豆は1グラムで6粒なのですが
これが挽くことによって　3072粒（粒子数）にもなります
コーヒー豆1粒の表面積は粉にすると16倍になり
空気に触れる面積も増え　酸化して劣化するスピードも当然
はやくなるわけです

劣化を防ぐための保存方法は冷凍保存がおすすめです
こちらのブログの記事で詳しく書いているので見てみてくださいね
http://shima-coffee.jugem.jp/?eid=1475
ということは　
まず焙煎したてが　新鮮であるということ
そして香りがあることは新鮮であるということ
香りがあるということはガスがあるってことになりますね
そうすると本来新鮮なコーヒーは
真空パックにできないのです
なぜか？真空したパックで中からガスが発生すると
真空が外れてくるから
つまり真空できるコーヒーは　香り成分であるガスがない！
ってことになりますね
真空パックで売っているコーヒーって・・・・
そいうことなんですね
なんとなく　鮮度と香り　の関係　わかって頂けたでしょうか
またいろいろ書いていきますね
写真　新鮮なコーヒー豆（粉）をいれると
粉がハンバーグみたいにふくらみ
泡がたくさんたくさんでるんですよー