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焙煎

公開日: : coffee

 明日は平日の仕事が休みです
といっても社会福祉法人「北摂杉の子会」の契約が3月16日から
スタートするので 今の仕事も3月15日付けで退職します
楽しいメンバーなので やめるのもちょっと考えてしまうのですが・・・
まず朝は北摂杉の子会の十三にある施設で コロッケを製造していますので
その現場を見せてもらいます
ここで作っているものを何らかの形で カフェで使える方向を考えたいと
思っています 例えばモーニングや
フードにつけるサラダなどなど
 
そして昼からはお待たせしました!
無添加コーヒーシロップ 俗に呼ばれてカフェオレベース
この仕込みに入ります
僕の釜(焙煎機)は5キロタイプなので
うまく焼ける(焙煎できる)キャパは4キロです
焙煎豆は38キロ必要ですので
生豆4キロ×12バッチ=48キロ
生豆目方×(生豆-水分蒸発量)=48キロ×(100%-20%)
で48キロの生豆が焙煎によって20%水分が蒸発し38キロの焙煎豆になります
38キロの焙煎豆から1石(180リットル)取り
1瓶720mlなので1ロット約250本ができます
この38キロのコーヒー豆を抽出する工場は中村商店さんに依頼するのですが
http://www.captain-drink.co.jp/
エスプレッソマシーンと同じような方法で抽出し
つまり水蒸気の圧力で押す出す ところてん方式です
このためこのシロップの製造は3月12日に依頼しているのですが
焙煎したてのコーヒー豆は炭酸ガスを多く含むので
そのガスが水上気圧をかけた時の反発の力が作用し
十分な抽出ができないので コーヒー豆を少しばかりエイジングし
いわゆるガス抜きをしてから抽出すると味もなめらかで
量もきっちりとることができます
ブレンドは すべてスペシャルティコーヒーで
ブラジルが50% マンデリン、ケニアが各18%
コロンビア、グァテマラを各7%
ブラジルをベースにしてなめらかな味わいで
かつマンデリン、ケニアでパンチをつけて
高産地もののグァテマラ コロンビアは 時間が経つと少し酸がでるので
少なめにし 甘みのアクセントとして使用します
仕上がり焙煎温度は225℃から227℃です
是非 ご期待ください ピース

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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