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中 とか 深 とか そもそもなんなのか?

公開日: : coffee

 そもそもコーヒーの焙煎とは何なのか?

コーヒーの焙煎とは コーヒー生豆を火であぶり
コーヒー豆にする作業のことです

ただそれだけなのですが 行程がシンプルなだけに
非常に奥が深いのです

お店によって味が違うのは いくつかの理由のうち
「焙煎の仕方が違うから」というところのウエイトは
大きいように思います

その焙煎でおなじコーヒー生豆でも
度合いによって味がかわってきます
島珈琲では中焙煎 と 深焙煎 と2つ度合いで味わいを
は表現しておりますが そもそもその「中」とか 「深」
とかなんなのか

1回の焙煎する作業時間の始まりを1として
終わりのMAXを10とします
中焙煎とは5か6くらいのところで終わるものをいい
深焙煎とは7か8くらいで終わるものを島珈琲では
さしています(他店との基準とは違うと思います)

焙煎時間が長いと「強く焙煎する」と表現されます
コーヒー生豆に本来持つ 良質の酸味が焙煎時間の長さによって
だんだんに甘みに変化し 中焙煎ですと
酸味が甘みに変化するちょうど はざかい のとこで
甘みと良質な酸味が整った優しい味わい となり

強く焙煎すると苦みがでてきて
かつ酸味が甘みに変化していくので
優しい苦みと甘みの味わいが深焙煎ということになります

ただし 苦みとは「焦げた苦み」ではありません
強く焙煎する と 焦がす とは全く味の質は違うモノで
島珈琲の苦みが優しいのはコーヒー豆に焦げをつくらずに
焙煎しているからなのです

お魚を焼くにしたって こげ をつくらずに焼くのは
非常にむずかしいですよね
いい料理屋さん(年に1回くらいしかいけないですが・・・)で
食べる焼き魚は黒こげをつくらずに 焼いているから雑味が
してません

コーヒーにもそれが言えて コーヒーに焦げをつくらずに
焙煎する これがむずかしい
機械を知り コーヒー豆を知り 焦げた味を頭に焼き付けて
トライアンドトライ で 焦げないように修正し また修正し
そしてやっとその技術を会得するのです

最後は自慢になってしまいましたが 笑
島珈琲の中焙煎と深焙煎の味わいの違い 
なんとなくおわかり頂いたでしょうか?

簡単に言うと 島珈琲の中焙煎はマイルド味で
深焙煎はビター味です 
ただしビターはビターでも焦げた苦味はしません!

ということで 今日も長い日記になりました
いつもお読みいただいてありがとうございます!

写真は コーヒーの焙煎する前のコーヒー生豆です
鼻に近づけてにおうと フルーツのようなフレッシュな
香りがするんですよ!(それはスペシャルティコーヒーだからです!)

今日も ありがとう高槻!


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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ
島 規之

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