島珈琲のコーヒー豆のラインナップ、どう考えて揃えたの?
季節の変わり目に差しかかかると、味覚のブレが生じて、焙煎度合いが微妙にずれたりするので気をつけないと、なんて思っている僕です。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。
島珈琲のコーヒー豆のラインナップはこんな感じになっています。
本当はメニュー表にブラジルであれば△△州の○○農園産まで書きたいのですが、銘柄がしょっちゅう変わりますので、ブラジルとかグァテマラとか国名だけしか掲載しておりません。
安定して入荷する産地のコーヒー豆もあれば、年度ごとに変わるもの、発注ごとに変わるものそれぞれです。
さて、そんなラインナップですが、どんな考えをもって決めているのか。
へぇーと思って読んでもらえると嬉しいです。
それでは、続けますね。
僕の作りたい味と好みと経営と
まず焙煎士として、焙煎アーティストとして、どんなコーヒーを焙煎して表現したいのか。
そして僕の好きな味わい。
そしてお客さんの生活でどんなものになりたいのか。
作りたい味と味の好みと経営、この3つを絡めて考えています。
作りたい味だけが先行して、価格がつり上がってしまっては経営のバランスが整わないし、経営だけで見たら数字だけの世界になってしまいそうだし、僕の味わいだけを優先したら、偏りすぎになるし。
このバランスを上手く計りながら、決定していくんですね。
僕は個人的にグァテマラという国のコーヒーが大好きです。
この仕入れには結構力いれます。
ラインナップをグァテマラだけにしても面白いだろうなぁ、なんてことも考えるくらいです。
でもですね、ブレンドを作る時に必要な銘柄もあるので、ちょっと現実的には難しいかなぁ。
4番バッターだけではチームはなりたたない
島珈琲のコーヒー豆はすべてスペシャリティコーヒーと呼ばれる高品質コーヒーのみで形成されてはいません。(6:4で、6が高品質コーヒーを使用しています)
そのちょっと下のランクのものも正直使用しております。
しかしです、それはちゃんと吟味して、焙煎技術で78点のコーヒーを82点まで持ってこれるという自信があるからです。
ちなみにスペシャリティコーヒーとはいろんなテイスティングの評価の結果、トータルで80点以上のものがそうして扱われます。
ちょっと下回るものを使っていても、焙煎技術でそのポテンシャルを引き上げるということなんですね。
個性のあるものは80点以上のコーヒー豆になるわけですが、ブレンドでも80点以上のものだけで混ぜたら良いものが出来るのかと言ったら必ずしもそうではなく、野球と一緒で2番バッターのように「繋ぐ」役目、コーヒー豆でも個性と個性を繋ぐ存在のコーヒー豆も必要になります。
ですので、上に書いた3つ「作りたい味と味の好みと経営」これのバランスを見ながら、ブレンドというチームプレーを完成させている、ということになります。
ちょっとヒートアップして難しい話になっちゃいましたか?
コーヒー豆のラインナップはバランスをとってこうなった、結論はこういうことなります。
今回はけっこうどうでもいいお話でしたね。(笑)
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之
島 規之
最新記事 by 島 規之 (全て見る)
- ゆったりソファが魅力 高槻・栄町にある「cafe あすてる」さん (4913) - 2024年3月28日
- コーヒーの味わい 一番変化するところ (4912) - 2024年3月27日
- 2024年4月よりコーヒーシロップ無糖が価格改定となります (4911) - 2024年3月26日
関連記事
-
ペーパードリップで1杯分を作るよりも、2杯分を作ると濃い味になるのはなぜか?
プロローグ 今回はペーパードリップで1杯分 コーヒーの粉10グラム~12グラムで140cc作る場合
-
焙煎機の操作は同じではない
昨日は統一地方選でしたね。 朝、開票結果を見てみると応援していた方々が全員当選してたので、嬉しい気持
-
究めるコーヒー道!コーヒーを淹れるお湯の温度は何℃が良いのか。
プロローグ 仕事も大事ですが、最近は娘と遊ぶ時間をどう捻出するか、が僕の大きな課題になっています。
-
なぜ島珈琲で香り高いコーヒー豆ができるのか
手前味噌ですが、お店に入ってくるとお客さんのほとんどが「いい香り~」と言って、中に進んでこられます。
-
「島さんのコーヒーは手挽きミルで挽くとすごく軽いですね。」の謎にせまる
プロローグ 別名ゴリゴリと呼ばれている手挽きミル。手挽きの良いところは、手作り感があるとこ。1杯1
-
2022年12月の季節のブレンドはコチラです
昨日、予約をしてしまいました。 毎年、成人の日に大阪・池田にある「不死王閣」という温泉旅館で、日帰り
-
ナチュラル と ウオッシュ コーヒーの精製法
プロローグ コーヒー生豆が日本に届くまで ほんとにいろんな行程があり 様々な人の手がかかっています
-
僕がコーヒーのことで参考にしてきた本
日曜日は日曜日だけが営業日のお店、豊中は岡町本店に来て先ほど焙煎が終わりました。 10時オープン前に
-
コーヒーのことを迷わない1つのすすめ
プロローグ コーヒー屋はお山の大将である ←島規之の名言 迷言?笑 野に咲く花のように~♪
-
コクのあるコーヒーはどうしてつくられるの?
昨日、奥さんと月曜日のお休みの日、何をするか会議しておりました。 というのも、娘の幼稚園が午後まで
- PREV
- コーヒー豆に旬ってあるの?
- NEXT
- ハンドドリップをするときに上手にできる立ち位置を考えた