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島珈琲のコーヒー豆のラインナップ、どう考えて揃えたの?

季節の変わり目に差しかかかると、味覚のブレが生じて、焙煎度合いが微妙にずれたりするので気をつけないと、なんて思っている僕です。

 

こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

島珈琲のコーヒー豆のラインナップはこんな感じになっています。

 

 

本当はメニュー表にブラジルであれば△△州の○○農園産まで書きたいのですが、銘柄がしょっちゅう変わりますので、ブラジルとかグァテマラとか国名だけしか掲載しておりません。

 

安定して入荷する産地のコーヒー豆もあれば、年度ごとに変わるもの、発注ごとに変わるものそれぞれです。

さて、そんなラインナップですが、どんな考えをもって決めているのか。
へぇーと思って読んでもらえると嬉しいです。

 

それでは、続けますね。

 

僕の作りたい味と好みと経営と

まず焙煎士として、焙煎アーティストとして、どんなコーヒーを焙煎して表現したいのか。
そして僕の好きな味わい。
そしてお客さんの生活でどんなものになりたいのか。

 

作りたい味と味の好みと経営、この3つを絡めて考えています。

 

作りたい味だけが先行して、価格がつり上がってしまっては経営のバランスが整わないし、経営だけで見たら数字だけの世界になってしまいそうだし、僕の味わいだけを優先したら、偏りすぎになるし。

 

このバランスを上手く計りながら、決定していくんですね。

 

僕は個人的にグァテマラという国のコーヒーが大好きです。
この仕入れには結構力いれます。

 

ラインナップをグァテマラだけにしても面白いだろうなぁ、なんてことも考えるくらいです。

 

でもですね、ブレンドを作る時に必要な銘柄もあるので、ちょっと現実的には難しいかなぁ。

 

4番バッターだけではチームはなりたたない

島珈琲のコーヒー豆はすべてスペシャリティコーヒーと呼ばれる高品質コーヒーのみで形成されてはいません。(6:4で、6が高品質コーヒーを使用しています)
そのちょっと下のランクのものも正直使用しております。

 

しかしです、それはちゃんと吟味して、焙煎技術で78点のコーヒーを82点まで持ってこれるという自信があるからです。

 

ちなみにスペシャリティコーヒーとはいろんなテイスティングの評価の結果、トータルで80点以上のものがそうして扱われます。

 

ちょっと下回るものを使っていても、焙煎技術でそのポテンシャルを引き上げるということなんですね。

 

個性のあるものは80点以上のコーヒー豆になるわけですが、ブレンドでも80点以上のものだけで混ぜたら良いものが出来るのかと言ったら必ずしもそうではなく、野球と一緒で2番バッターのように「繋ぐ」役目、コーヒー豆でも個性と個性を繋ぐ存在のコーヒー豆も必要になります。

 

ですので、上に書いた3つ「作りたい味と味の好みと経営」これのバランスを見ながら、ブレンドというチームプレーを完成させている、ということになります。

 

ちょっとヒートアップして難しい話になっちゃいましたか?

 

コーヒー豆のラインナップはバランスをとってこうなった、結論はこういうことなります。
今回はけっこうどうでもいいお話でしたね。(笑)

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ
島 規之

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