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ハンドドリップの時のお湯の温度 美味しさにどう影響があるの?

僕が出版するコーヒー本、「ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト」校正を確認しました。

 

とりあえず担当の方に訂正のあるところをメールでお伝えして、待つことになります。
たぶん今年にはきっと間に合うね。
楽しみにしていてくださいね。

 

写真もけっこう載せましたので、雰囲気も楽しんでもらえるのでは、そう思ってます。

 

さてドリップの時のお湯の温度、お湯の温度を90℃が良いとかいやいや83℃だとか色々耳にしますが、では一体温度を変える事で、味わいにどんな変化がるのか、今回はここついて触れたいと思います。

 

こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

img_4824

 

お湯の温度はどれほど重要なの?

島珈琲ではお湯の温度は94℃くらいでドリップを開始します。
蒸らしををして30秒ほど経ち、再度スタートしますがお湯の温度は測ったりしません。

 

初めの温度を測ってからは、それ以降温度は見ません。

 

ですので、途中お湯の温度は落ちていると思います。
つまりですね、お湯の温度は始まりは94℃ですが終始一定していないことになります。

 

なぜこの温度なのかというと、僕の場合カップに直接ドリッパーを置いてドリップします。
マグカップの時もそう。

ですので、そこそこ熱めのコーヒーを作りたいのですね。
お客さんにぬるいコーヒーを出すわけにもいかないでしすし。

 

そして僕の焙煎するコーヒーはこの温度でやや早めにドリップを完了することで、自分の思う味になっています。
自分の理想が95℃でつくる味わいだった、だからお湯の温度は95℃と決めています。

 

お湯の温度の重要性はつまるところ、自分の理想の味になるかどうか、なのです。
(って、なんか難しいこと言ってるねー笑)

 

何℃が良いのか

低くて70℃の後半から高くて97℃くらいかなぁ。
お湯の温度が低いと悪い味わいの成分はでないけど、良い味わいの成分も出にくい。
逆にお湯の温度が高いと、悪い味わいの成分もでるが、良い味わいの成分もよく出る。

 

になるのですね。

 

このバランスを取れたいるところが一番ベストになるわけです。
たぶん85℃くらいじゃないでしょうか。

 

でも85℃のお湯で淹れると、出来上がりのコーヒーはぬるくて再加熱しないと一般的に温かいと思うコーヒーの温度にはなりません。

 

再加熱で沸騰させてしまうと悪い味わいがでてしまいます。
よって、リスクがついてくるということになります。

 

僕は沸かし直しの手間を省きたいのと、出来上がり温かいコーヒーにしたい、このことから94℃くらいでお湯の温度を決めて、ドリップしております。

 

お湯を沸かしたヤカンから(ティファールなど)ドリップポットに移せばそれだけで95℃くらいになります。
(もちろん環境によって変化しますが)

 

コーヒーポットを直接火にかけて沸かしたポットでドリップする場合は、フタを開けて1分半くらい放置しておけば、まぁまぁ温度は下がります。

 

それでドリップするのが良いですよーと、僕は説明しております。

デジタル温度計を買ってきて、お湯の温度による味わいの違いを比べてみるのも面白いかもしれませんね。
良かったら、どうぞ。

 

 

コーヒーのおかわりは香りのおかわり、幸せのおかわりだね。
焙煎アーティスト 島規之

 

早速ツイッターのQRコード出してみました(笑)

 

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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