*

焙煎前のコーヒー豆、どうやって美味しさを見分けるの?

プロローグ

コーヒー豆の焙煎。
焙煎とは熱の力を使い化学変化を起こすことです。
コーヒー生豆と呼ばれるコーヒーになる原料を煎ります。
熱に焙るとも言います。

 

これがコーヒーの生豆と呼ばれる焙煎する前のコーヒー豆です。

 

img_3989

 

 

コーヒー生豆と書いて、なままめと読みます。
「きまめ」とも呼ばれていますが、僕たちプロは大抵「なままめ」もしくは略して「なま」と呼んでいます。

 

コーヒー豆にも美味しさの等級があって区別されているのですが、そのコーヒー生豆の持っている美味しさをどうやって見抜くのか、今回はここを説明していきますね。

 

こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

まずは買い付け

僕の場合(島珈琲の場合)は、世界各国現地に買い付けに行くバイヤーさんからコーヒー生豆を仕入れます。

 

僕が買い付けをやって出来ない事もないとは思いますが、とても大変な作業で、なおかつ生産国の農園主さんとの関係性が重要になり、そこまでするとお店の事に手が回らなくなりえるので、専門家に任せているほうが実務に没頭できる、ですのでそうしております。

 

味わいを見極める前に、誰から買うか、どこから買うか、でまずは決まります。
バイヤーさんの味と、僕が求める味がまず一致することが大事です。

 

一致すれば、バイヤーさんとの良好な関係を続けて行くことで、美味しいコーヒー生豆を届けてもらうことができます。

 

美味しいコーヒー生豆の見極め

経験を積んでいく、コーヒー生豆を見て、そのニオイを嗅ぐことでだいたいの良し悪しがわかります。

 

もちろん細かいところまではわかりませんが、見た目の綺麗さ、全体が均一かどうか、不純物がないか、そしてニオイを嗅いだときに違和感がないか。

 

これでだいたいどの程度のコーヒー生豆なのかは想像できます。

 

おもしろいもので、美味しさについて?と思うコーヒー豆は焙煎するときに出る煙がのニオイがよくありません。
コーヒー豆って焙煎するとけっこうな煙をだすのですね。

 

僕が焙煎しているのは業務用なので、煙突があるのでそこから排煙されているのですが、家庭用やテスト焙煎という味見のための少量焙煎する焙煎機などは煙がそのままでます。

 

美味しさについて?と思うものは、その煙を臭うとあまりいい気がしないのです。

 

焙煎の時もしかりですが、コーヒー生豆の時でもそう、ニオイは何かを教えてくれます。

 

コーヒーは液体になるまでそのコーヒー生豆の味わいやポテンシャルがわからないのですね。
ですから、訓練してコーヒー生豆の時点である程度のことをわかるようにしております。

 

エピローグ

コーヒー生豆は運送中にダメージを受けてたりし、それが味わいに影響を与えることもあります。
コーヒー生豆の近くにニオイのきついモノがあれば、そのニオイがコーヒー生豆に移ることもあります。

 

いろんなことで影響を受けるコーヒー豆、デリケートなんですね、焙煎する前も焙煎してからも。
なので、いろんな知識と経験を積んで、目と鼻で分かるようにしている、そういうことなんですね。

 

ほんとに美味しいコーヒー豆の生豆は、フルーツのような香りがすることもあるんですよ!
機会があれば、遠慮なく僕に言ってみてくださいね。

 

それでは、また。

 

 

薫る島珈琲をもう一杯。

 

おおきに、いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

 

 

マーケティングの師匠 藤村正宏先生のオリジナルブレンドを島珈琲がつくりました!光栄です!
エクスペリエンスマーケティング略してエクスマの創始者 藤村正宏先生のスコットブレンド

 

師匠のブログはこちら
島珈琲さんが作ったボクの「スコットブレンド」
http://www.ex-ma.com/blog/archives/4546

 

購入のご案内はこちら
藤村正宏先生のオリジナルブレンド・スコットブレンド販売します!
https://blog1.shima-coffee.com/?p=13679

 

IMG_0184

The following two tabs change content below.
アバター画像

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

関連記事

2月の季節のブレンドはマンデリンをベースに

昨日は岡町本店・高槻店共に定休日で、僕のお休みでした。 ちょっと郵便局に用事があったので、バイクに乗

記事を読む

沢山の氷でキュッと冷やす (4633)

昨晩、寝る前の1杯を楽しみながらYouTubeを見てたんです。 合成燃料のついての配信を。 &nbs

記事を読む

雑味のないコーヒーを作る

本日は祝日、2月11日は建国記念の日ですね。 3連休初日の動きはどうかなぁとちょっと読めなかったので

記事を読む

グレードアップ!コーヒーシロップを使ったカンタンにできるアイスクリーム

プロローグ 毎年、夏が近づくとコーヒーシロップ無糖を使ってアイスクリームを作ったら美味しいよーとい

記事を読む

焙煎する機械、焙煎機による味わいの違いって何?

最近、コーヒー業界の新しい情報についていけてない僕です。 コーヒーに関わらず、情報はツイッターなど

記事を読む

奥が深い

 どんなことでもそれ自体は単純な作業だが  突き詰めれば奥が深く ひとつひとつに深い意味あ

記事を読む

焙煎機・冷却装置のアームの掃除 (4621)

6月、取り立てて大きな行事もなく、ないことはないですが、焙煎機の掃除とかコーヒーシロップの仕込み焙煎

記事を読む

食品に通ずる美味しいの共通点は何かと考えた

昨日は祝日でしたが、月曜日なので定休日。 祝日などに関係なく、月曜日はお休みにさせてもらってます。

記事を読む

粉の挽き目で変わるコーヒーの味わいの濃さのお話

実は時代劇が割と好きで、今はあまり見ていないですが以前はよく見ていました。  

記事を読む

ご存じですか!こんなドリッパーがあったのです

先日、岡町本店での出来事。   「島さん、ブログのネタにと思って、こんなドリッ

記事を読む

僕の初コーヒー本できました!
ぜひ お読みください!

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト 島 規之

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト
島 規之

いつも身近にあるコーヒーに関する知識が満載!専門用語も少なく読みやすい!今までコーヒーに関心がなかった人でも興味を持っていただける楽しい内容です。あなたのコーヒーライフが更に楽しくなる一冊です。

ブログの読者になると新着記事の通知を
メールで受け取ることができます。 読者登録はこちら
twitter Instagram btn_hp
ゆったりソファが魅力 高槻・栄町にある「cafe あすてる」さん (4913)

先日のお休みの月曜日に成分献血をしてきたのですが、その血液検査の結果が

コーヒーの味わい 一番変化するところ (4912)

あるキャンペーンに申し込みしてまして、当選結果が3月末に連絡があると。

2024年4月よりコーヒーシロップ無糖が価格改定となります (4911)

昨日はお休み。   カミさんが体調を崩して、一緒に行く予定に

新しい気づき (4910)

月曜日は僕の休日です。   岡町本店も高槻店も定休日で、今日

岡町本店は4坪の小さなお店です (4909)

日曜日になりました。   日曜日は日曜日だけが営業日のお店、

→もっと見る

PAGE TOP ↑