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焙煎前のコーヒー豆、どうやって美味しさを見分けるの?

プロローグ

コーヒー豆の焙煎。
焙煎とは熱の力を使い化学変化を起こすことです。
コーヒー生豆と呼ばれるコーヒーになる原料を煎ります。
熱に焙るとも言います。

 

これがコーヒーの生豆と呼ばれる焙煎する前のコーヒー豆です。

 

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コーヒー生豆と書いて、なままめと読みます。
「きまめ」とも呼ばれていますが、僕たちプロは大抵「なままめ」もしくは略して「なま」と呼んでいます。

 

コーヒー豆にも美味しさの等級があって区別されているのですが、そのコーヒー生豆の持っている美味しさをどうやって見抜くのか、今回はここを説明していきますね。

 

こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

まずは買い付け

僕の場合(島珈琲の場合)は、世界各国現地に買い付けに行くバイヤーさんからコーヒー生豆を仕入れます。

 

僕が買い付けをやって出来ない事もないとは思いますが、とても大変な作業で、なおかつ生産国の農園主さんとの関係性が重要になり、そこまでするとお店の事に手が回らなくなりえるので、専門家に任せているほうが実務に没頭できる、ですのでそうしております。

 

味わいを見極める前に、誰から買うか、どこから買うか、でまずは決まります。
バイヤーさんの味と、僕が求める味がまず一致することが大事です。

 

一致すれば、バイヤーさんとの良好な関係を続けて行くことで、美味しいコーヒー生豆を届けてもらうことができます。

 

美味しいコーヒー生豆の見極め

経験を積んでいく、コーヒー生豆を見て、そのニオイを嗅ぐことでだいたいの良し悪しがわかります。

 

もちろん細かいところまではわかりませんが、見た目の綺麗さ、全体が均一かどうか、不純物がないか、そしてニオイを嗅いだときに違和感がないか。

 

これでだいたいどの程度のコーヒー生豆なのかは想像できます。

 

おもしろいもので、美味しさについて?と思うコーヒー豆は焙煎するときに出る煙がのニオイがよくありません。
コーヒー豆って焙煎するとけっこうな煙をだすのですね。

 

僕が焙煎しているのは業務用なので、煙突があるのでそこから排煙されているのですが、家庭用やテスト焙煎という味見のための少量焙煎する焙煎機などは煙がそのままでます。

 

美味しさについて?と思うものは、その煙を臭うとあまりいい気がしないのです。

 

焙煎の時もしかりですが、コーヒー生豆の時でもそう、ニオイは何かを教えてくれます。

 

コーヒーは液体になるまでそのコーヒー生豆の味わいやポテンシャルがわからないのですね。
ですから、訓練してコーヒー生豆の時点である程度のことをわかるようにしております。

 

エピローグ

コーヒー生豆は運送中にダメージを受けてたりし、それが味わいに影響を与えることもあります。
コーヒー生豆の近くにニオイのきついモノがあれば、そのニオイがコーヒー生豆に移ることもあります。

 

いろんなことで影響を受けるコーヒー豆、デリケートなんですね、焙煎する前も焙煎してからも。
なので、いろんな知識と経験を積んで、目と鼻で分かるようにしている、そういうことなんですね。

 

ほんとに美味しいコーヒー豆の生豆は、フルーツのような香りがすることもあるんですよ!
機会があれば、遠慮なく僕に言ってみてくださいね。

 

それでは、また。

 

 

薫る島珈琲をもう一杯。

 

おおきに、いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

 

 

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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