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カプチーノの美味しさはミルクにあった

プロローグ

もちろんカプチーノに入るエスプレッソも美味しいからカプチーノが美味しいわけですが、今回はカプチーノのミルクにスポットを当ててお話を進めて行きますね。

 

僕はエスプレッソにはそれほど詳しくありませんが(プロなので勉強はしていますが、焙煎の事ほど詳しくない、という意味で)、美味しいに続く「お客さんの笑顔」を求めていろんな事を追求するのがプロですよね。

 

今回はカプチーノのミルク、こんなふうに工夫し美味しさを追求していますんで、皆さんに知ってもらい知ることでもっと喜んでもらいたいですーということを書いていきますね。

 

こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

カプチーノとは

30ccのエスプレッソにスチームドミルクを約140cc注いで出来上がったものです。
スチームドミルクとは、スチームで温めたミルクなのですがそこに空気を混ぜ込んで泡をつくる、泡のあるホットミルクのような感じです。

 

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カプチーノのミルクはだいたい65℃くらいに温めます。
65℃ってぬるくない?そうですよね、ややぬるいですよね。

 

お酒で言うぬる燗のような温度ですね。(ちょっと違うかな)

 

なぜ65℃くらいなのかというと、牛乳の甘みがよくでる温度帯だからです。
味わいでいうミルクの最高のところなのですね。

 

なのでカプチーノの出来上がった温度はぬるいです。
ただお店によって「ぬるい」というご指摘を受けて熱めにしているお店もありますが、島珈琲そしてカフェBeでは65℃前後で提供しております。

 

エスプレッソの苦味とミルクの甘みが絶妙なハーモニーを醸しだすから。
「美味しい」の笑顔のある温度帯。

 

ミルクの泡

カプチーノのミルク、先にも書きましたが「泡」があります。
この「泡」が美味しいと笑顔をより深めるわけですが、作る時にあることをしています。

 

さてなんでしょう?

 

はい、それはですね、温めながらミルクに空気を混ぜ込んで泡を作り、その泡を細かく細かくしていくのですね。

 

細かくするとは=口含んだときにシルキーなきめ細かい泡の舌触りがあるんですね。
これが更にカプチーノを美味しくし、笑顔を深くしてくれます。

 

これにはテクニックがいって、温めるのは一瞬の作業ですが(業務用のマシンだと30秒くらい)この間に泡と泡をぶつけてより細かくことで、その舌触りが生まれるのです。

 

温めるときに泡同士をぶつける流れをピッチャーの中で作り、約30秒の間で完了するというテクニック。
これがあるからミルクの泡が、このようにスプーンを傾けても落ちないくらいの粘度を持つようになるのですね。

 

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これをエスプレッソが注がれたカップに上手く注ぐと、貴方の笑顔が深まるあのカプチーノができる、というわけです。

 

エピローグ

これを読むとカプチーノってなんだか、ドラマチックだね!なんて思いませんか(笑)
僕のお店、島珈琲高槻店、そしてカフェBeではカプチーノにそんな想いを持って作っています。

 

そろそろカプチーノが美味しい時季になってきましたね。
よろしければ店内でどうぞ。

 

 

薫る島珈琲をもう一杯。

 

おおきに、いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

 

 

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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