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お店によってコーヒーの味わいの違いがあるのは、焙煎機のせいでもあるのです

プロローグ

コーヒーの味わいが違うのは、コーヒー豆の違いでブラジルとかコロンビアとかもありますが、焙煎機の違いによってもその味の違いは作られます。

 

焙煎機、排気ファンを回すモーターと釜をグルグル回すモーターが付いており、構造自体は比較的単純です。
単純だからこそ、その中にたくさんのノウハウが隠されているわけですが、焙煎機にもいろいろ種類があって、その種類を話しだすとかなりマニアックになるのでやめときます。

 

さて、今回はサクサクッと焙煎機によって味わいが違うことを、かみ砕いて書いていきますね。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

IMG_1791

 

高槻店の焙煎機

こちらは5キロタイプのマイクロロースターです。
ロースターというのは焙煎機ですね。
5キロタイプでも業務用では小型(マイクロ)のタイプになります。

 

コーヒー生豆が最大で4キロ投入して、出来上がりが水分が消失するので3.2キロほどです。
なぜ5キロタイプなのに4キロか、5キロ投入して焙煎すると僕が思う焙煎終了時間にならないからです。

 

焙煎と焙煎時間はコーヒーの味わいに大きな関係があり、まずここの職人さんの考え方で味わいが大きく変わってきます。

 

そして焙煎機の性能。
これは車などでもそうですが、エンジンの馬力とかタイヤとかいろんな装備で走りが変わりますね。
ガソリンか電気か、焙煎機ならガスか電気か、こういった熱源の違いでも味わいは変化します。

 

そして釜。
釜というのは、シリンダーとも呼ばれてまして、コーヒー生豆が入ってクルクル回っている箇所です。
何故回っているのかいうと、止まっていると焦げてしまうから。

 

この釜には撹拌羽(かくはんはね)というものが数カ所に溶接されていて、その羽によってコーヒー生豆が飛ばされて熱が均等に伝わるようになされています。
写真は釜(シリンダー)です。
羽が見えますね、これが撹拌羽です。

 

IMG_5258

 

その釜の素材ですが、一般的には鋳鉄です。
ちなみに鋳鉄はというのは型に鉄を流し込んでできたもので、鍛造とは鉄を叩いて強くしたものです。
刀鍛冶がトントン叩いているあれですね。

 

昔、実は僕 本気で刀鍛冶になることを憧れた事があったんです。
なんかめっちゃかっこいいじゃないですか、真っ赤な鉄をトントン叩いて包丁作ったりするの、憧れたんです。
でも、なかなかそんな仕事の募集がなくて(本気で探してなかっただけだけど 笑)

 

あっ閑話休題。

 

釜は一般的には鋳鉄ですが、高槻店はステンレスを採用しています。
鋳鉄かステンレスかの違いは蓄熱の加減に差があり、そこも味わいに影響があります。

 

このように焙煎機の作りがお店によって違いがあります。
焙煎機を製造するメーカーの違いなども含めて、職人さんが選んだ「僕が作りたい味、こんな味を作りたい!」という想いがその焙煎機の設定になっています。

いわゆる職人さんの道具ですね。

 

エピローグ

コーヒーの味わい、その違いは分かりにくいものですが、職人さんの思い思いの味わいの形を各々の焙煎機によって表現しています。

 

僕の名言、って自分で言うなってところですが、「焙煎はアートだ!」と思っています。

 

そのアートを形にしてくれるのが、僕のこの焙煎機だということなんですね。
コーヒー豆の違いだけではなく、焙煎機の違いにも味わいの違いがある、こういうことなんですね。

 

 

薫る島珈琲をもう一杯。

 

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

 

 

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ
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