*

焙煎したコーヒー豆を手選別(ハンドピック)する理由

プロローグ

ご存じですか、コーヒー豆を焙煎している間は、職人さんは何をしているのか?
他の方は知りませんが、僕は焙煎をしながらコーヒーの手選別(以下ハンドピック)をしています。

 

コーヒー豆の焙煎はセミオートと呼ばれるシステムで、僕のマシンの場合、火加減、排気コントロールを決めたらあとは、時間と温度上昇をチェックして、進行具合に不具合がないかを都度チェックします。
このチェックは目ででいますので、ちょっと距離の置いた場所でも可能なんですね。焙煎止め、釜出しは全神経を集中します、ここは超真剣です。笑

 

ですから、焙煎をしている間は特に身体は使っておらず、意識さえ集中していれば他の仕事と平行して作業をできなくはない、そんな状況です。

 

僕はその時間おおよそ12~15分の間、その前に焙煎したコーヒーのハンドピックをしています。
こんにちは 「バイセン」こと焙煎アーティスト島規之です。

 

ハンドピックとは?

コーヒー豆は農産物なので、未成熟の豆が混入していたり虫食いの豆が入っていたりします。虫食いのコーヒー豆はほんとに小さい穴が開いているだけなんで、未成熟豆もしかりですが生豆の段階では発見しにくいです。

このような豆をどこで除去するのかというと、焙煎したあとにチェックしています。

 

このようなボードに焙煎豆を広げ、さぁーっと見ていきます。量にもよりますが2キロくらいですと5分くらいで完了します。

IMG_7900

 

虫食いや未成熟、こういった不良豆は焙煎してもちゃんと着色しないので色を見て、はじきだします。
色がちゃんと着かないので、焙煎したあとのコーヒー豆の方が作業がやりやすいのですね。

たまにこんなものも入ってます!

コーヒーは農産物で、コーヒー生豆になる精製の過程で乾燥という行程があります。そこではコーヒー豆をこんな写真のようにうわっと広げますので、ごく稀にコーヒー豆と違うモノが混入してしまいます。

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

トウモロコシであったり、石であったり。

こうしたものが入っていると味の問題もありますが、入っているのを知らずにコーヒーミルにかけると、ミルの刃を傷めてしまいます。その予防のためにもハンドピックは重要な作業になります。

 

エピローグ

あとコーヒーの焙煎は釜の中に撹拌羽というのがあって、それでグリングリンと回しながら焦げないように撹拌してます。その羽の間にコーヒー生豆が挟まってしまい、焦げてなにか拍子で外れ、混ざってしまいます。
写真左はその焦げたコーヒー豆です。めちゃめちゃ黒いでしょ。ここまでくると炭ですね。

IMG_7883

 

そうしょっちゅうありませんがこれもハンドピックで除去します。

 

量として今朝の焙煎13キロに対して28グラムほどの欠点豆でした。0.2%です。(数字は島珈琲での話です)
その0.2%が大きな何かの原因になるかもしれないので、日々ハンドピックをしている、というのハンドピックをする理由なんですね。

IMG_7879

 

いつもありがとうございます
焙煎アーティスト 島規之

The following two tabs change content below.
島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

関連記事

コーヒーとスィーツのマッチングとは?

プロローグ 今日は1月17日 阪神淡路大震災から20年の月日が経ちました 当時僕は西宮の中国料理店

記事を読む

がんに対抗できるコーヒーの力

プロローグ 「コーヒーを飲むことで死亡リスクが低下する」という、9万人による日本人対象研究で確認さ

記事を読む

コーヒー焙煎後のハンドピックという作業って何?

プロローグ 営業中にセールスの電話が時々かかってきます。 電球の製造が打ちきりになって補助金がで

記事を読む

ペーパードリップは何分で終わらすのが正解なのか?

プロローグ 使う器具によって違うのですが、今回はペーパードリップは何分で終わらすのが良いか、このこ

記事を読む

喫茶用のコーヒーの味、家庭用のコーヒーの味、実は微妙に変えています

プロローグ 何の事か?というと、喫茶で求める味わいと家庭用での求める味わいは微妙に違うと思っている

記事を読む

コロンビアの雑貨

 島珈琲高槻店の向かいのビルの2階では姉妹で経営されているCKオフィスさんが食育セミナーを

記事を読む

昨夜の「アイスコーヒー塾」大盛況でした!そこで得たヒントから新たなメニューを増やそう!

プロローグ 昨晩は今年2回目のアイスコーヒー塾っを開催しました。アイスコーヒー教室と言った方が伝わ

記事を読む

コーヒーのプロが教える「コーヒー種類」3つのヒント

「コーヒー種類」はいろいろありすぎてわからない!「コーヒー種類」によって味わいはどうちがうの?そんな

記事を読む

僕を癒すのはあなた

  島珈琲オリジナルの コーヒーシロップの加糖 ものすごい勢いで売れてしまい 欠品してしま

記事を読む

焙煎を数字で説明した!中焙煎・深焙煎はつまりコーヒー豆の温度差

プロローグ 先日、お客様に中焙煎と深焙煎は温度でいうと10℃の差なんです、とお話をしていたら「知ら

記事を読む

僕の初コーヒー本できました!
ぜひ お読みください!

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト 島 規之

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト
島 規之

いつも身近にあるコーヒーに関する知識が満載!専門用語も少なく読みやすい!今までコーヒーに関心がなかった人でも興味を持っていただける楽しい内容です。あなたのコーヒーライフが更に楽しくなる一冊です。

ブログの読者になると新着記事の通知を
メールで受け取ることができます。 読者登録はこちら
twitter Instagram btn_hp
エクスペリエンス・マーケティング創始者
藤村正宏氏 公認ブレンド
スコットブレンド
グァテマラコーヒー 新しい銘柄にチェンジしました!

昨日は出来るだけ早く帰ろうと思っていましたが、なんやかんやと仕事がかさ

1日に焙煎している量はどれくらいですか?

今週は月末、スケジュール的には余裕があるつもりで居たのですが、実はそう

お店をするのに大切なことは何?

久々に飲み過ぎました。 昨晩、飲み会がありました。  

島珈琲のコーヒーが飲めるカフェ 芦屋編 ~ブックカフェ三日月と太陽~

先日、お休みを利用して芦屋に行って来ました。 芦屋には僕の友達が経営

コーヒーの味わいにおける「からい」ってなんですか?

昨日はお休みでした。 娘の幼稚園も振替休日でお休み。 &nbs

→もっと見る

PAGE TOP ↑