*

コーヒーの苦味には2種類あって、焦げた苦味も存在する

プロローグ

ブリュレのキャラメリゼ つまり焦がしアメですね、これを作っている時にふとコーヒーに置き換えて考えていたことを今日は記事にしますね。

こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

コーヒーの苦味。これは大人の味の代名詞でコーヒーには必要不可欠な要素、そんな感じですよね。たいてい方はコーヒー=苦味のもの とイメージするかと思います。

 

その苦味 実はこれには大きく2種類あって(って僕が勝手に分けている)一つはコーヒー豆が焙煎によって引き出される苦味、つまりコーヒーの本来もつ苦味です。

もう一つはというと、焙煎でコーヒー豆を焦がしてしまった時の苦味です。

 

焙煎で焦がすとはどういう意味なのか?

コーヒー豆を焙煎するということは、炎で焙るというこです。つまり火加減しだいでコーヒー豆も焦げてしまいますが、残念ながら焼き魚のように見た目でわかるようなことはありません。

 

僕も最初は「島君 これ焦げているで」(「島君の焙煎したコーヒー豆、焦げた味がするで」の省略)と言われ、頭の中が「???」となりました。コーヒーの仕事に関わって9年目くらいの頃でした。

 

焦げた味は「これが焦げた味」と記憶しないと、はっきり分別しにくいやっかいな味でもあります。
普通に飲んでいる限りではかなり分かりにくく、本来のコーヒーの苦味そのものと思ってしまいます。

 

どうしたらそれが分かるか

時々お客様が「焦げた味がするコーヒーが嫌なんです。」と言われることがあります。特に女性が多いですね。焦げに対して敏感な味覚を持っている方はわかるようです。

 

ひとつ指針になるのが、舌を刺すような苦味があること。後口の悪い苦味が残ること。この2つが挙げられます。この2つはコーヒー本来の苦味ではないと思ってます。
特にアイスコーヒー用の深く焙煎したもの、炭焼きコーヒーと言われる深焙煎のもの。
一般的には深焙煎の黒いコーヒー豆に多い傾向にあります。

 

でも、中焙煎や浅焙煎ではないのか?というとそうでもありません。表面焦げと言って、高温すぎる焙煎機の釜にコーヒー生豆を投入したとき、金属である釜が高温になりすぎてコーヒー生豆と接触したときに、焦げを生じることがあります。
これも非常にわかりにくい焦げ味で、ほとんど人がわからないと思います。

 

エピローグ

そうすると、どうすれば焦げてないコーヒー豆を買えるの?とお声がでるかと思います。
焙煎を生業にしている人でも「焦げ」に関して意識している人、いない人、もしくは「焦げ」の存在を知らない人、とわかれると思いますので、「聞くしかない」ということになってしまいます。笑

 

焦げた味も味わいの一つです。それが好きという方もおられますし、嗜好品だからいいと思います。
ただコーヒー豆も焦げることってことを知って頂きたいのと、コーヒーの焙煎というのはコーヒー豆を焦がしている作業ではない ということを知って頂けたらなぁ と思い記事にしました!

 

IMG_4507

 

いつもありがとうございます
焙煎アーティスト 島規之

The following two tabs change content below.
島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

関連記事

コーヒーのドリップもシンプルに考えるといい

プロローグ どんな物事もそうですが、「シンプルに考えた方が結果が良くなる」ということを歳を重ねてき

記事を読む

ドリップするときのお湯の太さの違いで結果はどうなるの?

もうちょっとです。 僕のコーヒー本、まだかまだかと聞いてくださっている皆様に朗報です。 いよ

記事を読む

ペーパードリップするのに大事な3つの注意点

昨日は仕事もはやく片づき 家路を急ぎまして 晩ご飯を食べてから 2歳の娘と沢山遊びました 娘の笑

記事を読む

バラすぞー

 昨晩は高槻店の焙煎機  誠 号 をバラして掃除をしましたステンレスシリンダーのコーヒーの

記事を読む

コーヒーの豆・粉は一杯何グラムが正しいのか

大阪高槻は昨日から寒くなり、涼しくなりましたねーなんて言ってたのが急転、寒くなりましたねにお声かけが

記事を読む

no image

美味しいいれかた

 こんなんできました http://shima-coffee.com/quick_02.

記事を読む

コーヒーの香りについて調べてみた

プロローグ 僕がこうして自家焙煎珈琲店をするまでは、所謂コーヒーオタクでした。 東京の有名店など

記事を読む

なぜ僕が「ありがとうございました」と言わないのか

今日は2歳の娘の保育園デビューの日です 笑 周りに子供が少ないので 子供同士の交わりが 少なく 

記事を読む

ご存じですか?コーヒー豆もお米のように脱穀しているのですよ

昨日、このようなツィートをしました。     コーヒー生豆を仕

記事を読む

コーヒーはどんなときに飲みますか?

プロローグ 島さんはいつブログを更新しているのですか? と、先日お客様に聞かれました。だいたい朝

記事を読む

僕の初コーヒー本できました!
ぜひ お読みください!

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト 島 規之

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト
島 規之

いつも身近にあるコーヒーに関する知識が満載!専門用語も少なく読みやすい!今までコーヒーに関心がなかった人でも興味を持っていただける楽しい内容です。あなたのコーヒーライフが更に楽しくなる一冊です。

ブログの読者になると新着記事の通知を
メールで受け取ることができます。 読者登録はこちら
twitter Instagram btn_hp
エクスペリエンス・マーケティング創始者
藤村正宏氏 公認ブレンド
スコットブレンド
コーヒーの「美味しい」には 何が隠されているのか

ありがとうございます。 19日から21日まで僕の両親と家族、合わせて

6/20(火)21(水) 通販業務・高槻店臨時休業のお知らせ

      い

なぜ コーヒー豆屋に「喫茶スペース」を設けたのか

先週日曜日のブログで高槻店になぜ喫茶スペースを設けたか、これを覚えてい

ドリップしたあとの粉が、綺麗なスリ鉢になるためのコツとは

さて、いよいよです。 いよいよ家族旅行です、って皆さんには関係ないで

説得か納得か 買い物をしてもらうのにどっちが大事?

過去の経験から言うと、6月はどちらかというと閑散月なのですが、今年はお

→もっと見る

PAGE TOP ↑