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コーヒー豆の中に茶色い「皮」が入っていた。異物なの?

プロローグ

先日、岡町本店に友達が来てコーヒー豆をストックケースからビンに移し替えている時に、「何かはいってるで」と言われ ふと見ると「チャフ」と呼ばれるコーヒーの薄皮が入っていました。
特に悪いものでないので、「大丈夫、大丈夫」と軽く流してしまったけど、後から考えるとお客様は「異物」と思っているかもしれない。

IMG_4049

 

と思い、今日はそのことを記事にして説明していきたいと思います。
こんにちは 焙煎アーティスト 島 規之です。

 

コーヒー豆の薄皮はチャフと呼ばれています。

写真に写っているのが、チャフというコーヒー豆の薄皮です。コーヒー豆には外皮と内皮があって、外皮は生産国から輸出するときに脱穀されます。

IMG_5640

 

内皮というのは今 話している、薄皮=チャフのことです。コーヒー豆はコーヒーの実のタネで外皮と内皮の二重の皮によって守られています。

 

内皮は外皮を脱穀したさいに一緒に剥けてしまう場合もありますが、下の写真のように一部だけ剥がれていて、大半が残っている状態が多いです。

コーヒー生豆、つまり焙煎する前のコーヒー豆ですね、この段階で皮が残っているということになります。

IMG_5641

 

その内皮はどうやって剥けるのか?

これはコーヒー焙煎中にとれていきます。焙煎という熱を当てる行程の中で、内皮=チャフは自然に剥がれていきます。ガスコンロの上で手網焙煎などされた方はよくわかると思いますが、コンロ上はチャフだらけになります。

 

焙煎機の場合、排気ファンにより皮が吸い込まれ、サイクロンという煙と内皮を分離する装置があり、剥がれた内皮はそこに溜まる仕組みになっております。

 

余談ですが、これが畑の肥やしに良くて、土に混ぜて寝かし、その後肥料として使うと野菜などしっかり育つそうですよ。

 

ちなみに内皮はコーヒー豆のセンターのライン、これをセンターカットと言いますが(下写真 真ん中の白い部分)この中の内部からぐるっと外の豆を取り巻くようになっています。この内部の皮は豆の段階ではどうやっても取り除けません。
コーヒーミルでカットしたとき、静電気で袋やコーヒーミルに着いている茶色い皮は、そのセンターカットの内部の薄皮、つまりチャフなんですね。

IMG_5642

 

焙煎により内皮は剥がれるようになっておりますが、排気ファンで吸い込まれずまれにコーヒー豆に混ざっていることがあります。

 

エピローグ

特に口にしても問題はありません。決してゴミではありません。
今回 友達に言われて気づきましたが、我々業界人が当たり前に思っていることも、知らない人から見たら全然当たり前でないことにまた気づかされました。

 

見た目はよろしくないですもんね。昨日から除去するように心がけています。

自分の当たり前は、当たり前ではないことも沢山ある。そのことに気がつかされたチャフのお話でした。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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