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島仕様

公開日: : 未分類

ということで 昨日に引き続き焙煎機のことを
焙煎機 それはコーヒー屋 焙煎屋にとって命のもの
よい原料の持つ 潜在能力を100% よくばってそれ以上
引き出したいために焙煎機の仕様をあれこれ考える
もちろん選ぶにあたって どんな味を作りたいのか 
どんなコーヒーを飲んでもらいお客様の満足を得たいのか 
それによって随分と違うことになると思います
僕は 商いはあきない味作り をもっとーにしていますので
1日に何杯もほしくなる あきないコーヒーをつくりたいと思っています
今のもっている僕の焙煎機は シリンダーが2重になっており
コーヒーが焦げにくい構造になっています よりはっきりした味わい
アフターテイストもクリーンなものをつくりたいので
バーナー数を増やし火力をアップさせ その分排気能力を上げた仕様になっており
はっきりした味わいにかつ後引きのよいコーヒーを作ることを目標にしてきました
この2重シリンダーというのは 釜の暖気時間 投入温度 火の加減
を間違えなければ 比較的安定したカーブを描き 安定した味を作りやすい
釜になっています
しかし途中でスピードアップしようと思って火力をアップさせても
あまり反応しません(極端にあげることではなく 許容範囲内での火力アップが前提でのお話です)
つまり初めの段階で間違えば 間違ったままカーブが描かれることになります
微調節があまりきかない そうとも言えるかもしれません
次に僕が使う釜はステンレス製で タイプで言うと直火式にあたります
2重シリンダーが鉄板で覆われたドラムなら こちらはパンチングが施され
くらべると金属の持つ伝導熱というのが少なく 焙煎は対流熱がメインとなります
2重シリンダーの場合 金属の持つ伝導熱 熱風である対流と 
僕の釜内にはセラミックを焼き付けしているので遠赤効果である輻射熱があって
それぞれの熱を利用しながら焙煎しているのですが
今回は釜の素材をステンレスにすることにより
限りなく対流だけでの伝熱を目指した焙煎機ができました
(もちろん僕が発案したわけではありません!富士珈機さんです)
火力をアップ つまりアクセルを踏めば敏感に反応する焙煎機なので
いろんな可能性をもっていると言えます 直火式ですが 
かなりの遠火になりますので 熱風式直火といえるかもしれません
もう少し使い込んで クセと傾向をみてみないとわかりませんが
テスト焙煎したコーヒーを飲ませてもらうと しっかりとしたコーヒー感をもちながら
すっきりしてクリアー アフターもクリーンだけども風味が余韻が残るという味わい
 
ミルクや砂糖をいれても同様で 「あきない味」でありました
昨年 富士珈機さんがSCAJで展示した特注焙煎機に 
このステンレスドラムを装着して島珈琲高槻店に来てもらうことになっています
いやぁ 楽しいなぁ 焙煎バンザーイ これからにかんぱーい
頑張って美味しいコーヒーを作りたいと思います
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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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