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そもそもコーヒー豆の焙煎とはなんなのか?

昨日は久しぶりの休日を頂きまして
気力体力ともに回復してきました

 

娘ともしっかり遊び そして
友人宅に遊びに行くのにお土産に
高槻で有名な パティシエ コータローさんで
ケーキを買いました

さすがは繁盛店コータローさん お店はお客様でいっぱいでした
にも 関わらず オーナーシェフの清水幸太郎シェフが
僕に気づき 厨房からホールにでてこられ
わざわざご丁寧に挨拶をしてくれました
(あまりにも忙し様子だったので写真を撮れませんでした)

 

最近 お子様も産まれたそうで
何か経営者としての貫禄が更に付加されたようで
落ち着いた物言いと凜とされた態度に
繁盛店の学びを得た瞬間でした
周りに勉強になる人がいるってことは幸せですね

こんにちは!今日は元気もりもり
焙煎アーティスト島規之です!

 

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さて 毎朝 コーヒーの豆知識を書いていると
ふと思いました
そもそも「コーヒーを焙煎する」ってことが
伝わっているのであろうか?
当たり前というのは怖いもので 自分では当然と思っていることでも
いつもいるのに嫁さんには全然言葉の意味すら知っていなかった
ってこと日常でも多々ありますよね 笑

ですからもう一度
改めて2014年9月バージョンで書きたいと思います

 

コーヒー生豆を火で熱し コーヒー焙煎豆にすることを一言で
「焙煎する」 「ローストする」 または「焼く」
と言っています

IMG_8735

コーヒーの焙煎は写真のコーヒー生豆(なままめ)を
数分 火であぶります (写真はグァテマラ産のコーヒー生豆です)
ポップコーンを作ったときのことを覚えてますか?
パン!パン!と爆ぜ(はぜ)て大きくなりますよね

コーヒー豆も同じように爆ぜ 爆ぜることによって大きくなり
化学反応が起きて 香り成分やあの味を生成することに
なります コーヒーは科学的にまだ解明されていない物質が
多く 香り成分やコーヒーに含まれる成分は
まだまだ謎に包まれています

ですから 僕たちプロだって知らないことが多い謎の飲み物なんです 笑

IMG_4968

写真はグァテマラのコーヒー焙煎豆(左)とコーヒー生豆(右)
の大きさの違いをわかりやすいように並べてみました
焙煎豆が膨らんでいるのわかりますか?

 

焙煎はまず 熱源が何であるかによって 味に微妙な変化を
もたらします ガスか電気か などなど
コーヒー豆は繊維質の固まりなので 熱を利用して
この繊維をいかに綺麗に伸ばし 美味しくて
風味が長持ちするコーヒー豆を焙煎するか が
コーヒー焙煎士の腕の見せ所になります

 

熱源の次は 焙煎のドラムの質
ドラムとは フライパンだと思ってください
お肉でもフライパンか網焼きか で味の違いが
あるように コーヒー豆も網焼きタイプのモノ
フライパンタイプのもの フライパンでも鉄製やステンレス製など
材質などによっても味は変わります

そして機械のパワーや性能を熟知しないといけません

 

プロの話を聞いていると 家庭ではとうていできないように
思いますが ぎんなん炒り器で家庭用コンロでも
コーヒー豆の焙煎ができてしまいますので
この話を見て やりたくなった方は一度相談してください 笑

せっかくなので 明日もう少しこの続きを書きたいと思います
お楽しみに!

 

今日もありがとうございます
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ
島 規之

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